厨房的通风

传统厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然通风。过去的厨房的设计种强调窗子的作用，自然光照、自然通风、窗子与墙面的面积比例要求不少于1:6。在实际工作中，仅靠自然通风是不够的。随着科技的发展和厨房工作条件的改善，厨房通风应该包括两个方面即送风和排风。

1送风

1全面送风。就是利用饭店的中央空调的送风管直接将经过处理的新风送至厨房，并在厨房的各个工作点上方设置送风口，又叫岗位送风。厨房的送风通常分为两种形式，一种是侧向送风口就是厨房内壁上开设送风口，或者在风道侧壁上装设距形送风口。新鲜空气由送风口，水平方面送出。为了控制气流方向和调节风量，

2有的送风口还装有调节和开关装置。另一种是散流器形式，是一种由上向下送风的一种送风口，一般安装在顶部通风管道的末端。以上两种送风方式可以根据厨房的具体情况而定。

3局部送风。局部送风，就是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。例如冷菜间利用挂壁式或空调进行送风降温，也有的厨房空间较大，采用柜式空调机来达到送风降温目的。

4有一些厨房在全面送风的状态下，有个别作业点由于送风管无法送到或温度要求更低一些，又采用局部送风，即二者相结合的送风方法。

厨房送新风，不仅是保障厨房工作人员身体健康的需要，同时也是环境保护的需要。

2排风

1厨房的排风，是利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。

厨房的排风形式有以下两种：

2全面排风。是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气流行速度都控制在一定的指标内。但是在厨房主要的加热设备（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、炖灶、油炸炉、烤炉、焗炉等）上方还需要安装上专用的排油烟装置，以快速排去加热所产生的浑浊湿热空气。

3局部排风。是指在厨房的主要加热设备上安置排风设以及在厨房的墙体上安置排风扇等，以达到局部排风的目的。局部排风的目的。局部排风的目的。局部排风适用于一些中、小型企业的厨房，由于局部排风设备在投资费用上资金较少。因此，有较多的厨房至今仍采用此类方法。

4全面排风与布局排风，在厨房的设计中选用何种形式，应根据企业对厨房的投资额度级及设计布局形式来确定。当然，全面排风可以使用厨房的环境达到舒适的程度，而局部排风是较难达到这一标准的。局部排风常常会产生以下现象。一是排风量过大，厨房空气流速过快，厨房内的原料易干瘪脱水，厨师感觉到冷，有时还会感到头晕头疼等不舒适的现象。二是排风量不够，有时气灶或蒸气一开，蒸气布满整个厨房，厨是工作极为不便。总之，厨房的排风是一个科学的设计，切不可随便购买配备几台排烟罩一装了事。