备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多没有对此设计和设备配备没有引起足够的重视。往往会造成后厨弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。出现这些现象会直接影响服务员的效率和顾客对餐饮出品的服务质量的评价。在厨房进行设计布局时，从保证厨房出品质量的角度出发，还是考虑改善整个餐饮面貌的需求，备餐间的设计都是不可忽视的，也是不能仅仅进行简单化的处理。

一：备餐间的作用

一个设计精良、设备配备合理的备餐间，既是创造宾客美好环境的基石，同时也时确保厨房完好出品的重要屏障。备餐间是餐饮设计不可忽视的要塞！

1备餐间配套完善厨房出品

厨房烹饪的菜肴，并不是通过一次调味就定型的。有许多菜肴在出品时，往往需要配带相应的调料、作料，以供客人需要补充调味或自行喜好调整味道时使用，以满足宾客不相同的口味需求。如上鱼翅带浙醋、上脆皮乳鸽带淮盐、上烤乳猪带砂糖、上烤鸭带面酱等等。有些作料、调料也不完全是提供客人进行调整、补充调味，而是成品的特点决定作料在最邻近食用时，才可将其与菜肴混合，如上蛇羹带薄脆、上石烹虾带浇的调味汁等。只有在餐桌上现场服务，才能达到成品要求。还有菜肴出品，为了保证总体效果，方便宾客食用，需配带相应的进食用具和必备的饮厨用具，如上白灼基围瞎、清蒸大闸蟹带洗手盅，上锅仔或明明炉菜肴带锅仔或明炉底座（如卡式炉）等。所有这些，如果没有备餐间提供相应作、助、调料、对菜肴进行补充，其出品显然是不完整的。

2有效控制出品次序

菜点出品次序，南北方、中西方虽有一定的差异，但其基本程序还是一致的。先冷菜，后热菜：先咸菜，后点心：先甜品，后水果等等。就一地区某一具体饭店而言，出品的次序应该是约定俗成的，相对固定的。一旦控制不力，出品无序，会使就餐宾客感到无所是适从甚至就餐情趣因此而受到破坏。而起控制出品次序作用的环节主要有两个，一个是厨房的打荷，另一个是备餐间。前者控制热的才出品次序作用较大，而对冷菜、热菜、点心等不同岗位出品的衔接以及次序的控制有一定的困难。因此所有厨房出品必经之地的备案间，专职划单员对没桌、每批客人的菜点出品便起着不可替代的次序控制作用。在打荷和备餐间按约俗的程序调整出品次序的同时，备餐对控制出品次序更起着决定性的作用。

3创造快捷服务条件

开餐服务期间，客人对茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务的需求，随时可能出现；而在不影响餐厅整洁、美观的前提下，最高效率的地提供这些服务，往往需要在紧靠餐厅的备餐间设计，并配备相应的服务设施、用具才能做到。没有相应的备餐间。或者备餐间位置不当，亦或备餐间不具备相应的设施条件，提供客人快捷、满意的服务往往是爱莫能助。

4区分生产与消费区域，创造良好就餐环境

经常见到一些饭店餐厅的一隅，紧靠厨房出菜的地方，大多陈列一组屏风，其作用并不一定想借此吸引客人的注意、美化餐厅；真正的目的多是借屏风阻隔、遮挡客人直射厨房的视线。尽管如此，这方面作用可用起到了，但厨房内的油烟、噪音、温度仍畅行无阻，直通餐厅。时常有些设计不规范的饭店，厨房炒麻辣佳肴，餐厅辣气扑鼻；厨房锅碗瓢盆交响曲，餐厅清晰可闻。如此等等，因缺乏合理的备餐间所致。因此设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了宾客安静、清新、舒适的就餐环境。